名水のあるところに銘酒あり。

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日本酒の8割は水です。

製造過程に使われる水は、製造しようとする総米重量の総量の20倍~30倍は必要になります。

なのでどこの蔵にも専用の水源があるのです。

そして日本酒の味を決めるのも水の質です。(※水がすべてではありませんがその大部分を占めています)

酵母(もと)の育成には水のミネラル分が欠かせません。

 

主な日本酒の産地別に水の硬度を見てみましょう。

兵庫の灘、ここには「宮水(みやみず)」と呼ばれる湧水があります。

ここの水は硬度6.5で、日本酒の生産地としてはもっとも硬度の高い地域になります。

このミネラル豊富な水で造られる灘の酒は、しっかりとした骨太でしゃっきりとした芯のある、からりと後くされのない辛口なお酒になります。

京都の伏見、硬度は4.0でなめらかで柔らかくしっとりと甘みのあるお酒になります。

この伏見よりも柔らかいのが新潟の硬度3.0です。

淡麗辛口で有名なところですね。

そしてこれ以上に軟水なのが静岡で硬度1.0です。

なお、東京は硬度5.5なので意外と硬度が高いです。

余談ですが、一時期流行ったミネラルウォーターのコントレックスは81.4もあります。

 

辛口、甘口の判断基準とは?

一言でいえば「糖分の残り具合」です。

糖度の高いものは甘く、低ければ低いほど辛口に感じます。

そしてアルコール度数ですね。

アルコール度数の高いものは辛く感じます。

うまみの強いものを「濃厚」、あっさりしたものを「淡麗」と表現します。

 

甘口の傾向

大吟醸やにごり酒など酸味の多く糖度の高いタイプのお酒は「甘口」と表現されます。

酸味が強いと舌に味が残り、風味や香りを楽しめるので主役級のお酒と言えます。

 

辛口の傾向

生原酒、清酒など一般的に辛口と感じるのはエキス分や酸味が少なく、糖分が少ないほど「辛口」に感じ、淡麗な味と感じます。

そしてとても重要なのが、水に含まれる鉄分です。

この鉄分は日本酒の天敵です。

お酒の色や味を壊してしまうからです。

なので鉄分の少ない清らかな水が必要とされるのです。

 

それでは、日本酒に適した水とはどのような水なのでしょうか?

マグネシウムやカリウムなどのミネラル分は麹菌や酵母の栄養となります。

鉄分やマンガン、銅などの金属は日本酒の酸化を促しますし、赤色に着色させてしまってお酒の品質を落としてしまうのです。

上記のミネラルを多く含んでいて、下記の金属類の含有率が低いこと。この条件にあった水が最適なのです。

 

灘の男酒、伏見の女酒

先にも触れましたが、灘の宮水はミネラル分を多く含む反面、鉄分やマンガンなどが少なく、とても日本酒に適しています。

ここの水で仕込まれたお酒は辛口で力強い酒になることから「灘の男酒」と呼ばれるようになりました。

それに対して、京都の伏見で採れる水は灘の宮水に比べると硬度が低く、口当たりの柔らかい甘口のお酒になります。

このため、この地方のお酒は「伏見の女酒」と呼ばれるようになりました。

 

硬度が高い(ミネラル分を多く含む)水で仕込むと発酵が素早く進みます。

酵母の栄養となるミネラル分が多いからなのです。そのため、切れ味鋭い辛口のお酒ができます。

硬度が低いとミネラル分が少なくなりますので、その分だけ発酵の速度は遅くなり、甘みを有するお酒に仕上がります。

栄養素が少ないことからその分だけ酒造りも難しくなります。(発酵に余計に時間をとられることになります。)

 

最後に、日本酒を飲むときにも水はとても重要になります。

「和らぎ水(やわらぎみず)」というのをご存知でしょうか?

ウィスキーでいうところのチェイサーにあたります。

日本酒は醸造酒です。

一般的に蒸留酒に比べて翌日に残りやすいとされています。

和らぎ水にはまず、二日酔い防止の効果があります。

もちろん醸造酒はアルコール度数の割に口当たりがいいので、つい飲み過ぎてしまいがちですよね。

アルコールは体内の水分を思った以上に奪います。

一緒に水を飲んでやることで、アルコール分子と水分子がくっついて体内の水分を奪われないで済むのです。

アルコール分子はとても親水性が高いので、これは大事なことなのです。

水を補給してやらないとアルコール分子はたんぱく質やアミノ酸、塩分なども取り込んでいきますし、しまいには脳に行くはずの水分までも取り込んでしまいますので頭痛の原因にもなるんですね。

おいしい日本酒を飲むときには、たまには作ってくれた杜氏さんたちの苦労や工夫に感謝をして、このお酒を育んでくれた自然の恵みに思いを馳せながら、和らぎ水も飲んでやることで悪酔いを防止しましょう。

いつも以上においしいお酒を楽しむことができること請け合いです。


投稿者:

らけ

酒が大好きです。 特に日本酒が大好きで、一時期日本酒の会で勉強しておりました。 他にはカクテルやワインを好みます。 おいしいお酒、本物のお酒についての情報を提供していきます。

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