日本酒って種類が多すぎない?

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いえいえ、そんなことはございません。

本来の区分としては6種類しかないんです。

1.大吟醸酒    精米歩合50%以下、麹歩合15%以上、若干のアル添可。

2.純米大吟醸   精米歩合50%以下、麹歩合15%以上、アル添不可。

3.吟醸酒      精米歩合60%以下、麹歩合15%以上、若干のアル添可。

4.純米吟醸酒   精米歩合60%以下、麹歩合15%以上、アル添不可。

5.本醸造酒    精米歩合70%以下、麹歩合15%以上、若干のアル添可。

6.純米酒      精米歩合による規定はない、麹歩合15%以上、アル添不可。

※1.アル添とは、アルコール添加のことです。純米酒は「純米」ですからアル添は認められていません。

※2.若干のアル添可とは、使用する白米1トンにつき120リットル(重量比でおよそ1/10)以下の醸造用アルコールを添加してよい。という決まり事があります。

なお、「特別」と冠した「特別本醸造」ならびに「特別純米酒」というものがありますが、①「精米歩合60%以下(吟醸酒並みの精米歩合)で醸造したが、吟醸酒に値するまでの醸造方法をとっていない。」とか、②「精米歩合は68%(本醸造酒、純米酒並みの精米歩合)で醸造したが、吟醸酒に値するくらいの醸造方法をとった。」という時に、「特別」とつけているだけのことです。

※下線部分が本来の①吟醸酒や②純米酒の要件を満たしていないところです。特に②については純米酒ではアル添が認められていませんが、「吟醸酒に値するくらい」という範疇にアル添が含まれることから「純米酒」と表記できないわけです。

この場合の「吟醸酒に値するまでの醸造方法」というのは、いわゆる「特別な製造方法」(清酒の製法品質表示基準定め)のことですが、その製法については各蔵の醸造基準であり、全国に共通するような定めがあるわけではありませんので除外して「6種類」としています。(特定名称酒の8分類を否定するものではありません)

「特別」のつく純米酒と本醸造酒は大枠は決まっていますが、蔵ごとに基準が違いますので解説いたしません。

ぶっちゃけて言ってしまえば「米だけの酒」(規格外米や米粉を使用)と「純米酒」の違いについて消費者の混乱を招いた経緯があったので、表示基準の一部が改正されたわけです。

また、これにより「普通酒」という「清酒」と区別される言葉もでてきました。

※「特定名称酒」とは、国税庁が定めた「清酒の製法品質表示基準」(国税庁告示第8号)(平成元年11月告示、平成2年4月適用)によります。なお、平成15年10月31日に一部が改正され、平成16年1月1日から適用となっています。

 

「清酒」といえば「日本酒」のことを指しますが、あなたが普段スーパーなどで目にしている一般的な「日本酒」は、そのほとんどが「普通酒」のことです。

普通酒という呼称にはなかなか馴染みがないことと思いますが、三増酒のことです。

三増酒とは、アル添して三倍に薄めたお酒のことです。(平成18年に酒税法が改正されて、三増酒に関しては清酒の範疇から外されました。これに倣って各蔵でも三増酒は製造しなくなったようです。)

この平成18年の酒税法改正により、2倍に薄めることまでは認められているので、現在は正確には二増酒となります。(厄介なことに二増酒までは「清酒」という表記が認められているようです。)

どうしてこんなに複雑なのか?と思われた方も多いことでしょう。

酒税法の関係ももちろんあります。酒税法ではアルコール度数やそもそものお酒の造り方などで細かく税率が変わってくるのです。

そしてお上は新しくでてきたものについてももちろん税金をかけますよね?ただ、今までの枠組みには入れられないものを後から追加していくとこんな風になってしまうのでしょう。

あとは私たち消費者が取捨選択するしかないですよね。

 

二増酒のアル添割合

醸造アルコールの平均使用量は白米1トンあたり約280リットルまで許されています。

この添加量は、アルコール添加率にすると約45%になりますのでおおよそ二倍増しということですね。

(正確には二増酒ですが、慣習として三増酒の方が馴染みがありますのでここでも三増酒という名称を使用します。)

添加物には、醸造アルコールだけではなく、調味のために焼酎やぶどう糖、その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩(うまみ調味料など)が副原料として添加されています。

 

実は世の中の「辛口」で売っているお酒の大半がこの「三(二)増酒」です。

 

これだけいろんなものが添加されているわけですから悪酔いして当然です。

※もちろんどんなお酒でも飲み過ぎてしまえば翌日に持ち越しますので、くれぐれも深酒はしないようにしましょう。

 

それでは6種類の解説に戻りましょう。

1.大吟醸酒

大吟醸酒とは、吟醸酒のうち、精米歩合50%以下の白米を原料として製造されていて、香味及び色沢が特に良好なものに用いることができる名称となります。

吟醸酒よりもさらに徹底して低温長期発酵させるのです。(吟醸造りといいます)

2.純米大吟醸酒

純米大吟醸酒とは、大吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、白米、米こうじと水のみを原料として製造されたものに用いることができる名称です。

一般的にアル添した大吟醸酒に比べてまろやかな香りで味わい深いです。

また、この香りにはフルーティで華やかな香りが特徴的です。味わいは淡くさらりとしたものが多いのですが、中にはずっしりとしたものもあり、蔵の個性がでるところです。

3.吟醸酒

吟醸酒とは、精米歩合60%以下の白米、米こうじと水、それと醸造アルコールを原料としています。

こちらも吟醸造りで製造されています。

吟醸造りでは、最後にもろみを絞る前に吟醸香を引き出すために醸造アルコールを添加します。

そうすることで、芳香成分や味に関する成分を本醸造などと比べて、より一層お酒に残すことにつながるのです。(味や香りが濃くなります)

もろみを絞った後に醸造アルコールを添加すると淡麗な味わいとなります。

どのタイミングでアル添するか、ということも大事なポイントなのです。

4.純米吟醸酒

純米吟醸酒とは、吟醸酒のうち、醸造アルコールを添加せず、白米、米こうじと水のみを原料として製造されたお酒に用いることができる名称です。

ただの吟醸酒よりは穏やかで控えめな味と香りとなります。(好みによりますが、「余計な誇張がされていない」という方もいらっしゃいます)

5.本醸造酒

本醸造酒とは、精米歩合70%以下の白米、米こうじ、醸造アルコールと水を原料として製造された清酒のことです。

6.純米酒

純米酒とは、白米、米こうじと水のみを原料として製造された清酒に用いることができる名称です。(その蔵の味をみるには純米酒が一番です)

ただしその白米は、「3等以上に格付された玄米またはこれに相当する玄米を使用すること」となっています。(他の5種類のお酒もこの点は同様です)

 

※これらの6種類はランク分けではありません。それぞれに良いところがありますので、自分で実際に飲み比べてみて好みに合うお酒を選べばいいのです。

それもまた日本酒を愉しむということです。

 

昔のお酒はみな純米酒だったんですよ。

昔はアル添するための醸造アルコールは柱焼酎といって、原料はお米でしたから三倍に増してやっても純米酒だったんです。

そうです、三倍増醸造酒(通称三増酒)は実は戦後の発祥ではないんです。

ぁ、三増酒は戦後の国策ですからそれ以前はそんな名称はなかったですよ?

柱焼酎はれっきとした日本酒造りの技法のひとつです。

現在ではお米に限らず、さとうきびなど植物原料が使われています。化学的に合成した工業用アルコールではないのでご安心ください。

※日本酒には使用するお米の等級や麹歩合15%以上という制限があります。

「規格外米」や「くず米」、「米粉」を使用したお酒は「清酒」を名乗ることができません。

 

ここで豆知識です。

三増酒がはびこった背景には、戦後の深刻な米不足も一つの要因でした。

原料となる酒米が手に入らなかったんです。

これ以外の大きな要因としては、私たち消費者が当時の低精白な雑味の多い純米酒よりも安定した味わいの三増酒を好んだことにもあります。

 

他にもまだまだ日本酒には種類がありますが、長くなってしまいましたので次に譲ります。


投稿者:

らけ

酒が大好きです。 特に日本酒が大好きで、一時期日本酒の会で勉強しておりました。 他にはカクテルやワインを好みます。 おいしいお酒、本物のお酒についての情報を提供していきます。

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