日本酒を仕込む

Moromi

日本酒の仕込み(製法)につきましては、各蔵のものですし基本となるところをかいつまんでお話する程度にします。

 

先日、このサイトを見た知人から「お前のサイトは難しすぎて読む気にならん。」というありがたいお言葉をいただいたので、事細かに解説するだけじゃダメなんだなぁと改めて感じているところです。

 

私自身が学んだのは2年半という短い期間でしたが、ここに上げさせていただいたことを始めとして、その当時の部長(杜氏さん)がお付き合いのある蔵からの試作品などを愉しんでおりました。

月一回の定例会合兼勉強会があったのですが、そこで毎月テーマを決めて勉強していたわけです。

ともあれ受講生はみな日本酒が大好きでしたので、「利き酒」と称して味わうものの、吐き捨てることなど当然できずに呑んだくれの集まりと化していたようなところでしたw

 

普通の学校とは違い、1年で全てを教えるようなところではなく時間や機会の続く限り学び続ける場でしたので、とても勉強になりますし楽しかった記憶があります。

私の仕事の都合でその街から転勤してしまい、参加することができなくなってしまったのですが当時でもお年を召されていた部長がお亡くなりになったと伺ったときにはとても寂しいものがありました。

 

結局私を始めとして、そこに集う多くの人は普段の仕事や家庭を持ち、その中でもとても日本酒が好きで愛してやまない者の集まりでしたので、蔵人やましてや杜氏という職には就いていませんでしたが(部長を除く)、とても幸せな時間を共有できました。

学校を出てからの勉強はやはりこうあるべきなんだなぁと今でも感じます。

 

前置きが長くなりました。

ここまで記して来ました内容から、米と水、そして菌とそれらをもとに造る人の汗と努力によっておいしい日本酒が仕込まれています。

これはどの蔵でも共通していることです。

学べば学ぶほどに、おいしくないわけがないというくらいの情熱に触れてきました。

ここのサイトを立ち上げるきっかけとなったのが、当時感じたその情熱をあなたとわかちあえればと思い立ったからなのですが、いかんせん文才がなくてすみません。

 

造る過程において、とる工程によって、日本酒の分類や名称が変わってくることを知るとお店で見かけたときにとても楽しくなりますよ。

 

仕込み

日本酒で仕込みとは「段仕込み」のことを言います。

段仕込みとは

もろみ造りにおいて、その前の工程で造られた酒母「酛(もと)」へこうじと蒸米を段階で分けて加えていくことをいいます。

基本的に三段階で仕込まれますので三段仕込みというんですね。

初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)と呼ばれています。

どうして三回にわけるのかといいますと、日本酒造りに使われる微生物が酸性を好むためなんですね。

それに菌はとても繊細ですから、急激な環境の変化を与えることをなるべく避けてやるんです。

そのために踊りと呼ばれる、何もしない工程を間に挟みます。

一度に全部入れてしまいますと菌がびっくりしてしまいますから、環境の変化にまずは菌を馴染ませるんです。

 

四段仕込み六段仕込みって?

これらは三段仕込が終わった後に、蒸米を足して造られています。

三段仕込+一回なら四段仕込み、三段仕込+三回の蒸米投入なら六段仕込ということです。

基本的に三段仕込が終わったところで、酵母(酒母)は自ら生み出したアルコールによって死滅してしまいますので、そこに糖分をいくら加えても分解されることはありません。

なので三段仕込が終わった後に糖分のもとである蒸米を投入してやるということは、そのまま糖分がお酒に残りますので甘いお酒に仕上がるのです。

 

甘酒四段とは?

昔、精米歩合を高めることができなかった時代に、醪末期(もろみの醗酵の最後の段階)で醗酵が急に進み、お酒が薄辛くなることがありました。

それを補うために甘酒などを四段目に仕込んでいたことから名づけられています。

 

なお、糖類などを加えた醸造アルコールを大量に添加する三倍醸造酒がすたれていくと、かわりの糖類として甘酒を四段として打つ酒造家が増えました。

アル添していますから、辛すぎる酒へでんぷん酵素剤などで米を溶かした工業生産的な甘酒を投入することで甘みを補ったのです。

このような仕込みは上記の甘酒四段とはまったく意味合いが違います。

未熟なもろみに未分化な成分を加えるために、製成酒は味のキレも悪く劣化しやすいものとなり、早くから老ね香(ひねか)を発しやすくなってしまいます。

 

ですからあまりの多段仕込には注意が必要ですね。


投稿者:

らけ

酒が大好きです。 特に日本酒が大好きで、一時期日本酒の会で勉強しておりました。 他にはカクテルやワインを好みます。 おいしいお酒、本物のお酒についての情報を提供していきます。

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