おいしい日本酒を飲んでほしい。

sake日本酒は米と水からできています。味を左右する要素は酒米の育てられた土地とそこを流れる水と作り手の努力、そして菌です。

 

この4つの要素をそれぞれ工夫することでそれぞれまったく違った味わいを作るのです。

同じ蔵であっても酒米を何にするか、麹米をどれにするか、精米歩合をどうするか、これらの材料を杜氏が経験と勘でどう作り上げるかで味が決まるのです。

 

最近では酵母菌に花から採れた花酵母を使う蔵も増えてきました。

元々酵母菌は酒の「もろみ」から分離されて使われてきたのですが、自然界にある花々から様々な酵母を分離して使われており、花酵母の使われている酒はとても薫り高く味わいもすっきりと洗練されたものが多く商品化されています。(花酵母に関しましては東京農大花酵母研究会で主に研究されています。)

 

今では花酵母仕込みの日本酒はあちこちの蔵で採用されていますが、いち早く取り入れた蔵は「天吹酒造(あまぶきしゅぞう)」です。(※ここが日本で最初にとりおこなった蔵かどうかは知りません)

 

さて、ここを訪れた方の多くはサブタイトルの「米と水から作る日本酒が辛くなるわけがない。」という一文に興味を惹かれて来たのではないでしょうか?

これがどういったことか簡単にご説明いたします。

「日本酒は辛口がうまい」・・・・・はい、その通りです。

「この日本酒は辛くない」・・・・・待ってください、その「辛さ」は何と比べているのでしょうか?

 

一般的に辛さを味わう手段としまして、唐辛子や胡椒、山椒などがありますよね?もちろん酒にこの辛さはあてはまりません。

 

それではみなさんは何の味を感じて「辛口の酒」や「甘口の酒」を分類しているのでしょうか?

それはアルコール度数です。

アルコール度数とは、アルコール飲料(ここでは日本酒)に対するエタノールの体積濃度を%で現したものです。

一般的に日本酒の度数は15度前後となります。

 

参考までに、他のお酒のアルコール度数を記しておきますね。(wiki調べ)

果汁(自然に生成されるもの):0.1%以下
ビール:3-9%
アルコポップ:4-7%
シードル:4-8%
バーレーワイン(エールの一種):10-15%
ワイン:10-15%
日本酒:15%前後
ポートワイン:20%前後
リキュール類の大部分:15-55%
蒸留酒(スピリッツ):主として40%以上だが、アメリカ合衆国で「ライトリカー」と呼ばれるものは20%
樽詰め(加水前)のウイスキーやラム酒:54%-95%未満
アブサン:55-89.5%
ニュートラルスピリッツ:95%-96%
スピリタス:96% - アルコール度数世界最高の酒
無水エタノール:99.5-100%

いかがでしょうか?

アルコール度数別に分かれているので見やすいですね。

こうしてみるとわかりますが、比べるものによって辛さや甘さの感覚は当然変わるものなのです。

人間の味覚ですから絶対ではありません。あくまでも相対的な「感覚」なのです。

ここで豆知識としまして、ある一定の度数を超えると蒸留しないとアルコール度数は上がりません。(例:ワインを蒸留するとブランデーになります。)

焼酎も蒸留酒です。

これらのことから、蒸留をせずにおいた酒、いわゆる醸造酒は一定以上のアルコール度数にはなりえないことがわかりますね。

それでは日本酒の辛さとはいったい何が原因なのでしょうか?

それは水に含まれるミネラル分です。

水の硬度が味を決めるのです。

「後に残らないすっきりとした飲み口」、「口当たりが良くて辛口なお酒」とは主に水が演出しているのです。(もちろんこれだけではありませんが。)

ですから「米と水から作るものが辛くなるわけはない」というお話でした。


投稿者:

らけ

酒が大好きです。 特に日本酒が大好きで、一時期日本酒の会で勉強しておりました。 他にはカクテルやワインを好みます。 おいしいお酒、本物のお酒についての情報を提供していきます。

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