日本酒度についてのお話。

gurafu

日本酒度

日本酒のラベルに書かれている、甘口、辛口をみる「目安」です。

※あくまでも「目安」です。

糖分が多いものは甘く、逆に少ないものは辛く感じます。

日本酒度は糖分の多いものがマイナスに、そして糖分の少ないものがプラスで現されています。

 

そもそもの日本酒度とは、前にもちょっと触れましたが「日本酒の比重」のことです。

日本酒は、専用の比重計(日本酒度計)で測ります。このときの温度は15℃が基準です。

syudo

数値が-(マイナス)なら甘口(日本酒度計が高く浮くような状態)で、その数値が大きくなればなるほど甘くなっていきます。

数値が+(プラス)なら辛口(日本酒度計が低く沈み込む状態)で、その数値が大きくなればなるほど辛くなります。

 

比重計ですからそのまま日本酒の重さに比例します。

どうして重さで味が変わるのかといいますと、日本酒の甘さを決定づけるブドウ糖濃度が日本酒の重さでわかるからです。

ブドウ糖は水よりも質量が重いのです。

nihonshu_do_hyou

 

酸度について

日本酒における酸度とは、日本酒の製造過程で酵母や麹、米から発生した乳酸・コハク酸・クエン酸・リンゴ酸などの酸の量を現したものです。

普通は「酸値がピンチ・・・」失礼しました、「酸値が高い=すっぱい」というイメージですが、日本酒の場合は違います。

酸には味を引き締める働きがあります。

酸が少ないとお酒の味にハリやキレがなくなり、ぼやけた味わいになってしまいます。

日本酒は酸度が高いほど、より芳醇な味わいに近づき、低ければ端麗な味わいになります。

日本酒度が同じであれば、酸度の高いお酒が辛(から)く感じ、低いお酒は甘く感じるのです。

今日はもうコレだけを覚えていってください。

 

本来日本酒の「甘口」、「辛口」という表現は、日本酒度と酸度の数値によって分けられているのです。

「日本酒度」と「酸度」の組み合わせで、日本酒の味わいがどう変わるのか?についてのグラフが一番最初に掲示した分布図になります。

実際にいろいろな日本酒を味わいますと「ふわっとしたフルーティな味わいだけど数値上は辛口」ですとか、「甘口なのにピリピリとした辛さ」を感じるものもあります。

味覚ですから、数値だけでは割り切れるものではないのです。

※日本酒度○度、酸度○でどんな味わいになるか?を簡単に分布図から読み取ってください。・・・・・自分の好みの味わいをみつける参考にしましょう。

 

では一番日本酒度の高いお酒はどれでしょうか?

etigozsamurai

 

たぶんこいつです。

「越後武士(えちごさむらい)」です。なんと日本酒度が+66だそうです。

原料米には「五百万石・こしいぶき」を使用しています。

アルコール度数はなんと46%もあります。

あまりにもアルコール度数が高いので「清酒」の表示はできないようですが、伝統的な日本酒を醸造する手法で造られているそうです。(酒税法上はリキュールになります)

 

では逆に日本酒度が一番低いお酒は?

himezen_02

 

「一ノ蔵 ひめぜん」です。なんと-70だそうですww

気になりますね。

こちらもきちんとした「清酒」です。

こちらの一ノ蔵には「ひめぜん Ume」というものがあり、その日本酒度は-95なのですが、これはリキュール(梅や氷砂糖の添加あり)であり、清酒ではありませんのでこの「ひめぜん」が清酒としての最高ランクの甘口酒でしょう。

※甘口を追及すると、酒米ではなく食用米を原料に使うものが多いようです。さすがに酒米では限界があるのでしょうね。

こちらの「ひめぜん」は「トヨニシキ」というお米を主に使用していますが、このトヨニシキは実は「酒造用掛け米」としての需要が多いお米です。

なんとなく「お米の貴腐ワイン」的なものを想像してしまいますね。

掛け米や麹米などはまた後日詳しくみていきましょう。


投稿者:

らけ

酒が大好きです。 特に日本酒が大好きで、一時期日本酒の会で勉強しておりました。 他にはカクテルやワインを好みます。 おいしいお酒、本物のお酒についての情報を提供していきます。

「日本酒度についてのお話。」への1件のフィードバック

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です